炬钢机械 JUGANGMachine                                             咨询热线:13052250809              

熟食气调保鲜技术

来源:上传作者:朱传兵网址:http://www.jugangjxnote.com浏览数:170 
文章附图


熟食品(卤肉制品、中式菜肴及素食品)气调包装

熟食品中的肉类卤菜、中式菜肴及素食制品为高危食品,标准化、规模化、洁净化生产是解决企业的发展唯一可行方案:

 (1) 熟食品采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装或真空包装等整套工艺流程,并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产,有效控制微生物的污染与繁殖,防止熟食品在高温下氧化,延长熟食品的保质期。

(2)通过成品在贮存、运输和销售过程中,始终把温度控制在一定范围内,使产品保鲜期达7天以上。

(3)按照HACCP质量管理体系要求,从原材料控制微生物、重金属、残留物质等安全卫生指标,在加工阶
段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标,根据不同产品确定安全卫生关键控制点,在生产过程中严格控制产品质量。
   整个工艺流程与传统加工工艺相比,具有流程合理、操作方便、能耗少等优点。其生产的各熟食品类具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保质期从原来的1天延长至7天以上等突出优点。

 熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外,食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留细菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期,因此,熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长

影响气调保鲜包装制品货架期外在因素

 1.       温度控制  包括加工、包装、贮藏、运输、销售和消费者处理

2.      卫生管理  产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制

3.      原料质量  初始菌数和理化指标如过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。

4.      终产品中的其他配料。

5.      加工到包装时间间隔。

6.      气体与产品体积比例。

7.      混合气体配比和残留气体成分(残余氧%)。

8.      气体纯度。

9.      包装材料的透湿率。

10.  包装材料的O2/CO2/N2的透气率。

 熟食品安全问题:如果食品没有充分热处理和快速冷却,残余的病原菌在无氧的气调包装下仍然会繁殖。如果这些即食食品食用前未充分再加热,这些病原菌或他们的毒素就会引起食物中毒。但是这类未达到商业杀菌的熟食品如在<3℃冷藏温度下贮藏,病原菌可以停止繁殖。包装内残氧<2%可使厌氧菌繁殖降低到最低限度,但许多产品对氧敏感而降低其感官质量。因此采用无氧气调包装必需将食品安全与总的效果进行评估,确保食品安全。
通常食品包装目的是为了避免食品受到环境污染和机械损伤,但食品周围有利于细菌繁殖的空气是食品腐败变质的主要因素。人们在实践中发现改变包装内食品周围环境(如降低氧和相对湿度)可以有效抑制细菌繁殖而延长保藏期。降低包装内氧含量的食品保藏方法早在上个世纪初就应用如罐头食品和真空软包装食品。罐头食品将食品原料放入不透气的金属或玻璃容器排除部分空气后密封并高温杀菌,由于罐内顶隙部分的氧含量低和高温杀菌后食品残存细菌很少,因而细菌繁殖缓慢从而可以长期保藏。通常真空软包装食品是不经过高温杀菌处理的食品或新鲜食品原料,食品残存细菌多而不易保存,需要足够高的真空度使氧含量降低到细菌不能繁殖的程度才能延缓食品腐败。此外塑料软包装材料都有一定的透气性,空气中氧渗透入包装使氧含量升高,因而食品不能长期保存。食品气调保鲜包装MAP(Modified Atmosphere Packaging)并不是新的概念而是在原有降氧包装(Oxygen Reduced Packaging ,简称ORP)概念基础上进一步发展应用。气调包装是比真空包装复杂的食品保鲜包装技术,包装内气调气氛更有利于各种食品防腐保鲜,尤其是肉类、鱼类和果蔬等新鲜食品(见表1-1)。由于食品气调包装可以比真空包装为消费者提供更多保持天然风味和营养的新鲜食品或加工食品,自上世纪80年代以来在国外市场得到广泛应用。
表1-1  国外几种食品气调包装货架期

种类

空气包装货架期(d)

气调包装货架期(d)

牛肉a

4

12

猪肉a

4

9_

鸡肉a

6

18

熟肉a

7

28

a

2

10

面包b

7

21

咖啡b

3

18个月

注:a为冷藏温度;b为环境温度。
1.1 食品气调包装定义和类型
国外气调包装名称有MAP(Modified Atmosphere Packaging)、CAP(Controlled Atmosphere Packaging)、Active Packaging 等。为了统一对气调包装技术的认识,国际食品包装界对气调包装定义为“通过改变包装内气氛使食品处于不同于空气组分(78.8%N2,20.96%O2,0.03%CO2)气氛环境中而延长保藏期的包装”,凡符合这一定义的包装技术都称为MAP或CAP。
国外气调包装主要包括以下几种类型包装:
1.真空包装(Vacuum Packaging ,VP)和真空贴体包装(Vacuum Skim Packaging VSP)
   真空包装是最早应用简单的气调包装形式,直到现在还广泛用于分割鲜肉、腌熏肉、硬奶酪和研磨咖啡等食品的包装。真空包装防腐保鲜的机理是包装内的氧从21%降低到0.5%-1%时大多数需氧细菌和真菌的繁殖受到抑制从而延长食品的货架期。因此真空包装要求采用氧高阻隔性包装材料和封口后包装内残氧达到0.5-1%才能有效地防腐保鲜食品。真空包装的优点是包装工艺简单和生产效率高,缺点是包装后软性食品易受大气压力挤压变形。1985年德国Darflesh System进一步改进了真空包装技术开发真空贴体包装。真空贴体包装技术特点是:平面的塑料底膜与预热的塑料上膜进入真空室,真空室抽气使上膜被吸下覆盖并贴紧食品,形成与食品形状一致的包装膜,随后热封模具将上膜与底膜的四周热封。由于软化的上膜紧贴食品空气被完全驱除,薄膜与食品间没有皱纹和空隙而残氧量比一般的真空包装低,包装美观货架期更长。
2. 巴氏杀菌真空包装(Sous Vide Packaging)
   上世纪80年代法国餐饮业开发成功菜肴巴氏杀菌真空包装技术,集中供应餐饮业和个人消费者。这种技术的特点是将严格烹调加工的菜肴真空包装后巴氏杀菌、急速冷却和冷链贮运与销售,在食用前再加热以保证食用安全,在法国以及欧美各国的餐饮业得到广泛应用。
3. 气调包装(Modified Atmosphere Packaging,MAP/Controller Atmosphere Packaging ,CAP)
    MAP的英文含义是改善气氛的包装,比较确切地表达这种包装技术的定义。CAP的英文含义是控制气氛的包装,由于软包装材料的透气性和食品与包装内气体相互作用使包装内气氛不可能控制因而被认为是误称。虽然国际上MAP与CAP有时通用,但包装业界已逐步统一将气调包装称为MAP。MAP有时也称为气体包装(gas packaging),包装内充入单一气体如充氮包装和充二氧化碳,也可充入两种气体如CO2/N2或三种气体O2/CO2/N2,具体的气体种类和组分根据各类食品防腐保鲜要求。这种通过充入单一气体或混合气体来改变包装内气氛的气调包装是食品气调包装主要的包装形式。
4. 气体吸收剂/释放剂的包装
    通过放入包装内的气体吸收剂或释放剂小袋来改变包装内气氛的一种气调包装类型,如吸氧剂、乙烯吸收剂、二氧化碳释放剂和乙醇气体释放剂等,又称为活性包装(Active Packaging)。国外将主动地建立包装内气调气氛的包装都认为是活性包装的一种形式如充入混合气体的MAP。
   我国食品气调包装也有不同的名称如充气包装、气体置换包装、换气包装、复合气调包装等,虽然气调包装的定义还没有统一的标准,但称为食品气调包装已为国内食品包装业界和消费者普遍接受。

咨询热线:13052250809朱传兵(先生)


姓名
电话
内容
验证码
 换一张
*
提交
炬钢机械 JUGANGMachine
联系我们
联系QQ :391559983      联系地址:上海市松江区洞泾镇洞凯路129号
手机号码:13052250809      
联系邮箱:391559983@qq.com