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什么叫做排酸肉

来源:上传作者:朱传兵网址:http://www.jugangjxnote.com浏览数:1392 

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、


湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,


同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(


味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,


肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,


同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。



冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特


有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,


相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味


我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉


的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度


不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,


羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。[1]


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